CÁ CHUỒN - MÍT NON XỨ QUẢNG

                              Trần Kim Ánh

                              "Ai về nhắn với bạn nguồn

                                      Mít non gởi xuống cá chuồn gởi lên".

                                                                       (Ca dao)                                                                                                                                                             

       

Câu ca dao mộc mạc, giản dị mà ba tôi thỉnh thoảng đọc cho chị em tôi nghe hồi còn nhỏ, tôi cứ nhớ như in. Tôi cảm nhận lúc ấy rằng câu thơ suông vần, hay hay. Để rồi vài chục năm sau khi lớn lên tôi mới hiểu ra rằng, ngoài việc nói về sự gắn bó tình cảm thủy chung giữa hai miền núi và biển của quê tôi, câu ca ấy còn muốn kể với mọi người một món ăn dân dã, đậm đà chất Quảng Nam mà không nơi nào có được là cá chuồn kho với mít non.

           Bất chợt một hôm, mâm cơm cá chuồn kho với mít non bốc khói trước mắt nhân một ngày họp mặt gia đình. Không gian ấy lại gợi lên trong tôi nhiều ý tưởng, thôi thúc mình muốn tìm hiểu để nói lên một điều gì đó về đặc trưng quê kiểng, về bao điều kỳ diệu của xứ sở Quảng Nam "nắng bụi mưa bùn", Và tôi đã bắt gặp được những điều mình muốn biết khá lý thú!...

          Bên cạnh món mì Quảng nổi tiếng, cá chuồn cũng là một loại hải sản có thể chế biến ra những món ăn đậm đà hương vị quê hương mà hầu như người Quảng Nam nào cũng nhớ.

          Cá chuồn được đánh bắt dọc ven biển miền Trung. Vây cá có đặc điểm rất dài và có nhiều hình thù, màu sắc khác nhau rất đẹp mắt. Từ những đặc điểm này, người dân vùng biển có khi gọi là "cá chuồn hoa", "cá chuồn bông". Con cá chuồn lớn có thể dài đến nửa thước tây, nhưng thông thường là ba mươi phân. Chúng có thể nhảy lên khỏi mặt nước và lướt đi xa đến gần cả trăm thước.

          Tháng giêng, hai là mùa đánh bắt cá chuồn. Một lượng cá chuồn khá lớn thu hoạch được từ những chuyến tàu đánh bắt cá mùa của các ngư dân vùng biển Quảng Nam. cá tươi ngon toả đi khắp các chợ từ đồng bằng đến trung du, miền núi... Nếu tiêu thụ không hết, người ta có thể muối cá, rang gạo làm thính ướp chung với cá trông thật hấp dẫn để bán vào những ngày sau đó.

          Cá chuồn có thể chế biến được rất nhiều món khoái khẩu. Cách nấu nướng khá đơn giản, nhưng khi thưởng thức thì lại đậm đà, khó quên. Xin kể ra đây vài món ăn cá chuồn tiêu biểu: Trước hết là món cá chuồn chiên. Cá được xẻ dài theo dọc bụng, làm sạch, dùng sống dao dần xương cá cho mềm. Giã hành, tiêu, ớt, tỏi và nghệ tươi, thêm chút muối và nước mắm ngon cho vào bụng cá, gấp cá làm đôi, buộc lại bằng dây chuối khô, rồi đem nướng sơ qua trên than hồng sau đó cho vào chảo để chiên với dầu ăn, khi cá chiên vàng, mùi hương lan toả khắp nhà thật hấp dẫn.

          Canh cá chuồn: Cá chuồn tươi xắt khúc ướp gia vị, nấu canh với khổ qua, thêm vài cọng hành lá... Khi canh chín tới món này vừa bổ dưỡng lại giải nhiệt trong những ngày nắng nóng, thật tốt cho sức khoẻ. Cá chuồn thính chiên với dầu phụng dậy mùi thơm phưng phức ăn cùng với cơm nóng ngon tuyệt cú mèo.

          Cao cấp hơn, công phu hơn, là món gỏi trứng cá chuồn. Vào mùa sinh sản, cá chuồn cái mang trong bụng một bọc trứng trọng lượng bằng một phần tư, phần năm cơ thể của nó. Để làm được một đĩa gỏi trứng, người ta cần tới rất nhiều bộ ruột cá, đã phơi khô. Trứng cá, ruột cá trước hết phải luộc chín để ráo. Tôm tươi mua về hấp chín, lột vỏ. Thịt heo ba chỉ luộc xắt mỏng. Đậu phụng rang vừa chín tới giã dập dập; một chén mắm ớt, tỏi, đường, chanh... Rau thơm xắt mỏng; hành phi vàng rộm lên. Chỉ nên trộn các thứ ấy khi mọi người ngồi hết vào mâm ăn. Có vậy khi thưởng thức giá trị món ăn được tăng lên. Bỏ  ruột cá, trứng cá, thịt, tôm, rau thơm, đậu phộng (nhớ chừa lại một ít) vô một cái chảo rồi rưới nước mắm lên, trộn đều, nêm nếm sao cho vừa miệng, sau đó xúc ra đĩa lớn rắc đậu phụng lên mặt cùng với hành phi và rau ngò.

          Đĩa gỏi trứng cá chuồn được bưng lên đặt giữa bàn trong sự háo hức của nhiều cặp mắt, rồi lập tức... "rốp", "rốp" tiếng bẻ bánh tráng. Bánh tráng xúc gỏi ăn tới no vẫn còn muốn ăn thêm. Thiệt lạ kỳ ! Tuy bộ ruột trứng cá chuồn chỉ là thứ thường thôi vậy mà khi đã chế biến thành món gỏi cá thì được lại trở thành món ăn tuyệt vời. Ruột cá bùi bùi, tôm tươi ngọt lịm, thịt béo, rau thơm, đậu phộng, hành phi... mỗi loại ngon mỗi kiểu. Tất cả khi được trộn chung sẽ tạo nên thứ đặc sản hết sức hấp dẫn. Gỏi cá chuồn hấp dẫn tới vậy mà sao lại thiếu được cái thứ nước cay cay là rượu ngon để nhâm nhi, nhất là loại rượu Hồng Đào xứ Quảng.

          Quảng Nam, miệt biển có cá chuồn thì miền trung du có mít non. Mít non không chỉ kho với cá chuồn là ngon mà bản thân nó cũng có thể chế biến thành những món ăn dân dã rất đặc trưng của vùng đát Quảng Nam. Mít non có thể nấu canh, kho cá hay làm món nhậu nên khá đắt.

          Mít non xắt vuông hình con cờ, nấu canh với thịt gà, xương heo...thêm chút bột nêm, thì trở thành một món canh cao cấp dùng trong đám tiệc, những ngày giỗ, chạp...

          Gỏi mít là món mà mọi người rất ưa chuộng. Mít xẻ ra từng miếng, bỏ gai, luộc chín tới, vớt ra cho nguội. Xắt mỏng để ráo nước. Nếu muốn ăn giòn ta có thể trộn thêm với đu đủ xanh bào mỏng... Dầu ăn phi tỏi, hành; đậu phộng rang giả nhỏ; rau thơm, ớt, đường, thêm chút mắm ngon. Tất cả trộn chung với mít và đu đủ ăn với bún. Nếu muốn sang một chút, thịt heo ba chỉ luộc chín xắt mỏng bỏ lên trên, rưới mắm nêm trộn đều, hoặc rưới mắm tỏi ớt thì ngon hết biết.

          Nhưng đặc sắc nhất vẫn là cá chuồn kho với mít non, một món ăn phổ biến tại Quảng Nam. Cá chỉ cần chiên sơ qua rồi xếp vào nồi, mít non được xắt mỏng để lên trên cho nước ngập, đun kỹ, nêm nếm gia vị vừa. Khi mít chín nhừ, nước cạn thì thêm chút mỡ hoặc dầu ăn. Có thể bỏ vào vài lá lốt và một ít rau thơm để tăng hương vị là chúng ta có một nồi cá chuồn kho mít non thơm lựng. Cá chuồn và mít non không màu mè sang trọng mà mộc mạc dân dã như tâm hồn người dân xứ Quảng.

          Thế mới biết hương vị quê hương luôn nồng nàn ấm áp giống như một chất kết dính của người dân vùng thượng nguồn xuôi về vùng biển cả và càng không thể thiếu trong tâm hồn mỗi  người con xứ Quảng Nam khi xa quê.

                                                                           

                                                                         T.K.A.